Istanbul Kebab

lunedì 4 gennaio 2010

Si fa presto a dire kebab


Anche per una semplice mangiata di kebab, bisogna essere adeguatamente preparati. Pronti per un corso intensivo?

Lezione 1: un po' di storia
Cominciamo dal nome. Kebab (in persiano kabab) è una parola di origine persiana che significa "grigliato" o "arrostito". Il termine appare per la prima volta in un testo di cucina scritto a Baghdad X secolo, il "Kitab al-Tabikh" di Ibn Sayyar al-Waqqar. Nella versione originale, la ricetta prevedeva striscioline di carne salata e dorata su una piastra rovente, condite con il grasso sciolto delle parti più grasse dell'animale.
Nei racconti di viaggio redatti nel XVIII secolo apprendiamo della migrazione del piatto nella Turchia ottomana, che diventerà la sua patria per eccellenza. I ghiotti viaggiatori raccontano che a Oltu (in provincia di Erzorum, nella Turchia nord-orientale) grossi pezzi di carne venivano grigliati su spiedi metallici che giravano orizzontalmente sul fuoco: è l'antenato del doner kebab, che in turco significa "kebab rotante".
L'idea di modificare la tecnica di cottura, invertendo in senso verticale l'asse di rotazione, avvenne intorno al XIX secolo nella città di Bursa. Fu un colpo di genio: in questo modo gli umori che fuoriescono dalle carni arrostite non si disperdono sulla brace, ma si raccolgono ai piedi dello spiedone e possono essere utilizzati proficualmente come sughetto (yum yum).
Sotto il diominio ottomano il doner kebab si è diffuso in molti Paesi del Mediterraneo, del Vicino Oriente e dell'Asia Centrale, fino all'India. In Grecia si chiama gyros e lo fanno anche con il maiale! Nei Paesi arabi si chiama shawarma. Ma dateci retta: se potete scegliere, cercate un kebab turco!

Fonte (adattata): www.viedelgusto.it